Cómo hacer el asado ideal según el experto de la parrilla más distinguida de Argentina
Cada familia tiene su propia forma de preparar el asado, desde la selección de los cortes hasta dónde comprarlos para impresionar a los invitados. En este sentido, Pablo Rivero, propietario de la única parrilla argentina con una estrella Michelin, comparte sus sabios consejos sobre cómo lograr el asado perfecto.

Rivero destaca que no es necesario tener una parrilla especial ni invertir en cortes costosos para obtener un excelente resultado. El proceso comienza en la carnicería, donde la relación con el carnicero es fundamental para elegir la mejor pieza según el presupuesto y las preferencias personales.
Una vez seleccionada la carne, es crucial decidir el tipo de cocción que se le dará: lenta o rápida. Rivero prefiere los cortes grandes para asados familiares, cocinados lentamente durante cuatro horas para lograr una textura perfecta y un sabor excepcional. Destaca la importancia de la paciencia y el amor en este proceso.

Las brasas de carbón son esenciales para resaltar el verdadero sabor de la carne, mientras que Rivero se opone firmemente a agregar cualquier condimento que distraiga del sabor puro de la carne.

Rivero comparte su técnica de asado, que implica comenzar temprano y disfrutar del proceso con música y mates. Destaca la importancia de comenzar la cocción del lado del hueso y girar la carne según sea necesario para una cocción uniforme.

El acompañamiento tradicional para el costillar son las achuras, y Rivero prefiere mantener las guarniciones simples y frescas, como morrones asados con aceite de oliva y ajo, o calabazas asadas.

En cuanto a los cortes de carne para un asado rápido, Rivero sugiere el cuadril con tapa, cortado en un grosor de aproximadamente un dedo y medio y cocinado durante unos cinco minutos por lado. Resalta la importancia de dejar reposar la carne antes de cortarla para mantener su jugosidad.
En resumen, para Rivero, hacer el asado perfecto es un proceso que requiere atención al detalle y paciencia, pero que al final resulta en una experiencia culinaria incomparable.