Sarita Garófalo y el arte de cocinar achuras: riñón vacuno al vino con mostaza y crema

En Mundo, Música y Noticias, Sarita Garófalo habló de alimentación balanceada y de platos tradicionales como la milanesa de mondongo, el cuajo a la parrilla y el riñón vacuno, y compartió su receta paso a paso.

Por Francisca Segovia | desdenuevayork.online

La cocina tradicional paraguaya tiene en las achuras uno de sus tesoros más sabrosos y, muchas veces, menos valorados. Sarita Garófalo estuvo al aire en Mundo, Música y Noticias para hablar de alimentación balanceada y de cómo estos cortes pueden ser parte de una dieta variada y nutritiva.

Tres clásicos de nuestra mesa

Sarita repasó tres preparaciones muy queridas:

La milanesa de mondongo, en la que el mondongo se hierve hasta que esté tierno y luego se empana y se cocina.
El cuajo a la parrilla, una achura de sabor intenso que se disfruta en los asados.
El riñón vacuno, que se prepara con hierbas, pimientas y condimentos. Puede hervirse y luego terminarse a la parrilla, o saltearse en una salsa.
El valor nutricional de las achuras

Las vísceras son alimentos muy nutritivos. El riñón vacuno aporta proteínas de buena calidad, hierro, selenio y vitaminas del complejo B, especialmente la B12. El mondongo aporta proteínas y colágeno.

Como todo alimento, deben consumirse con moderación. Las vísceras contienen colesterol y purinas, por lo que las personas con colesterol alto, ácido úrico elevado o gota deben consultar a su médico o nutricionista antes de incluirlas con frecuencia.

Receta: riñón vacuno salteado al vino con mostaza y crema

Ingredientes:

Riñón vacuno
Limón y vinagre (para el agua acidulada)
Aceite de oliva
Ajo
Cebolla
Hierbas aromáticas
Vino, coñac o vermut
Sal y pimienta
Cebollita de verdeo
Mostaza
Crema de leche
Preparación:

Limpieza:

Lavar muy bien el riñón. Suele venir envuelto en grasa, así que hay que retirarla toda, junto con la película fina que lo recubre.
Separar los nódulos y retirar las partes duras del centro.
Remojo: colocar los trozos en agua acidulada, con jugo de limón y vinagre. Este paso ayuda a suavizar el sabor y el olor característicos del riñón.
Escurrir, cortar en trozos y saltear en aceite de oliva. Retirar y reservar.
Sofrito: en el aceite que quedó en la sartén, agregar ajo, cebolla y hierbas aromáticas.
Volver a incorporar los trozos de riñón y agregar vino, coñac o vermut. Dejar que termine de cocinarse.
Condimentar con sal y pimienta.
Agregar la cebollita de verdeo, un poco de mostaza y crema de leche.
Retirar del fuego enseguida.
El secreto de Sarita: no cocinar el riñón de más. La cocción prolongada lo endurece y le quita jugosidad.

Sugerencia para acompañar

Este plato combina muy bien con arroz blanco, puré de papas o mandioca hervida, y una ensalada fresca de hojas verdes para equilibrar el plato.

Achuras en Estados Unidos

Para los paraguayos que viven en Estados Unidos, el riñón vacuno (“beef kidney”) y el mondongo (“beef tripe” o “honeycomb tripe”) se consiguen en carnicerías latinas, mercados hispanos y algunas cadenas de supermercados.

Desde Nueva York, agradecemos a Sarita Garófalo por compartir con nuestra audiencia los sabores y secretos de la cocina tradicional.