El refrito de tres ingredientes que mejora las lentejas según los chefs vascos
Martín Berasategui, Karlos Arguiñano y David de Jorge recurren a diferentes versiones de un refrito para potenciar el sabor de las lentejas. El aceite de oliva, el ajo y el pimentón son los ingredientes principales.
El guiso de lentejas es uno de los platos más tradicionales de la cocina española y una receta que suele prepararse de manera diferente en cada hogar.
Las costumbres regionales y los conocimientos transmitidos entre generaciones dieron origen a numerosas variantes, pero varios chefs vascos coinciden en un paso fundamental para potenciar su sabor.
Martín Berasategui, Karlos Arguiñano y David de Jorge recomiendan recurrir a un refrito elaborado principalmente con aceite de oliva, ajo y pimentón.
Las proporciones recomendadas por Martín Berasategui
Martín Berasategui considera que la frescura de las legumbres y las proporciones son fundamentales para conseguir un buen resultado.
El cocinero recomienda utilizar aproximadamente 75 gramos de lentejas y 200 mililitros de agua por persona. Esta cantidad evita que el guiso quede demasiado seco o excesivamente aguado.
Las verduras deben cortarse muy finas y cocinarse junto con las lentejas para que sus sabores se integren durante la cocción.
El refrito de aceite, ajo y pimentón
El principal secreto de Berasategui consiste en preparar un refrito con aceite de oliva, ajo cortado en láminas y una pequeña cantidad de pimentón de la Vera.
Primero se calienta el aceite en una sartén y se incorpora el ajo. El objetivo es moverlo durante unos instantes sin permitir que se dore demasiado.
Después se añade el pimentón y se cocina solamente durante algunos segundos para evitar que se queme y desarrolle un sabor amargo.
Una vez terminado, el refrito se incorpora directamente a la olla donde se están cocinando las lentejas y las verduras.
El ajo no debe tomar demasiado color
Berasategui advierte que el ajo requiere especial atención durante el proceso. Si adquiere demasiado color, puede dejar un regusto desagradable en el plato.
Por esa razón, el pimentón debe agregarse antes de que el ajo llegue a dorarse completamente. El refrito tiene que cocinarse rápidamente e incorporarse de inmediato al guiso.
David de Jorge agrega guindilla
David de Jorge, conocido popularmente como Robin Food, también utiliza un refrito para completar sus recetas de lentejas.
Entre sus versiones preferidas se encuentran las lentejas con chorizo, preparadas sobre un fondo de verduras, salsa de tomate y pimentón.
Su refrito incluye aceite, ajo picado y guindilla. La mezcla se incorpora cuando las lentejas ya están cocinadas, sin permitir que el ajo llegue a dorarse.
La versión de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano ha preparado numerosas recetas de lentejas acompañadas con chorizo, cuello de cordero, rabo de cerdo, costillas y otras carnes.
En una de sus versiones utiliza aguja de ternera, una carne que puede cocinarse en aproximadamente 45 minutos y adquiere un sabor intenso después del guisado.
Arguiñano comienza sofriendo la carne en una cazuela. Después incorpora cebolla, zanahoria, ajo y pimiento verde picados y deja que las verduras se cocinen antes de añadir la patata.
Cava y hueso de jamón para potenciar el sabor
El cocinero añade 150 mililitros de cava al sofrito antes de incorporar la patata. También utiliza un hueso de jamón para aportar un sabor más profundo al guiso.
Todos los ingredientes se cocinan juntos dentro de la misma cazuela hasta alcanzar la textura deseada.
Si las lentejas quedan demasiado espesas, Arguiñano recomienda agregar una pequeña cantidad de caldo de verduras o agua.
Un plato tradicional con distintas versiones
Aunque cada cocinero utiliza ingredientes y técnicas diferentes, las tres propuestas coinciden en la importancia de construir una buena base de sabor.
El refrito permite intensificar el aroma de las verduras y dar mayor profundidad al guiso sin necesidad de recurrir a procedimientos complicados.
Aceite de oliva, ajo y pimentón forman así una combinación sencilla que puede mejorar uno de los platos más tradicionales de la cocina española.
Fuente: HERALDO
