El secreto de tres chefs para preparar lentejas con más sabor
Martín Berasategui, David de Jorge y Karlos Arguiñano destacan la importancia de una buena base aromática para preparar lentejas. Sus recetas combinan refritos, verduras y distintos ingredientes que aportan sabor, con especial atención a la cocción del ajo y la consistencia del guiso.
Las lentejas permiten preparar desde guisos sencillos con verduras hasta versiones con carnes, embutidos y especias. Para conseguir un plato sabroso, Martín Berasategui, David de Jorge y Karlos Arguiñano coinciden en prestar especial atención a la base de la preparación.
Aunque sus técnicas presentan diferencias, los tres recurren a verduras, refritos y condimentos para reforzar el sabor. El aceite de oliva, el ajo y el pimentón tienen un papel destacado en varias de sus propuestas.
Berasategui apuesta por un refrito de ajo y pimentón
Martín Berasategui recomienda comenzar por las cantidades. En su preparación utiliza 75 gramos de lentejas por persona y alrededor de 200 mililitros de agua, buscando un equilibrio entre un guiso demasiado seco y uno excesivamente líquido.
Su técnica incluye un refrito de aceite de oliva, ajo laminado y pimentón de la Vera. Primero calienta el aceite y añade los ajos, que deben cocinarse suavemente sin dorarse demasiado.
Después incorpora el pimentón durante unos segundos y añade el refrito a la olla con las lentejas y las verduras, que aconseja cortar muy finas. Controlar la temperatura es fundamental para evitar que el ajo se queme y aporte amargor.
Robin Food incorpora el refrito al final
David de Jorge, conocido como Robin Food, también destaca la importancia de un fondo de verduras. Sus versiones incluyen lentejas con chorizo y otras preparaciones con salsa de tomate y pimentón como parte de la base.
Su refrito introduce una variante. Utiliza aceite, ajo picado y guindilla, y reserva esta mezcla para incorporarla cuando las lentejas ya están cocinadas.
La recomendación vuelve a centrarse en evitar que el ajo llegue a dorarse, para aportar sabor al plato sin que domine un gusto tostado o amargo.
Arguiñano combina verduras y carne en una sola cazuela
Karlos Arguiñano cuenta con versiones de lentejas que incluyen chorizo, cuello de cordero, rabo de cerdo y costilla. En una de sus recetas utiliza aguja de ternera, una carne que, según explica, se cocina bien en unos 45 minutos y aporta un sabor intenso.
La elaboración comienza dorando la carne en una cazuela. Luego incorpora cebolla, zanahoria, ajo y pimiento verde picados, rehoga las verduras y añade la patata.
Para completar la base, suma 150 mililitros de cava y un hueso de jamón, antes de continuar la cocción con las lentejas y los demás ingredientes. Si el guiso queda demasiado espeso, recomienda agregar caldo de verduras o agua.
Una legumbre que se adapta a distintas cocinas
En Estados Unidos, las lentejas se consumen en sopas, guisos, ensaladas y platos vegetarianos. Una preparación habitual es la lentil soup, una sopa espesa con lentejas verdes o marrones, zanahoria, apio, cebolla, ajo y caldo.
Según la receta, puede incorporar tomate, papas, hierbas, jamón o salchicha. También se aprovecha el hueso de jamón para dar sabor al caldo.
Las lentejas, además, tienen presencia en hamburguesas vegetales, tacos, chili sin carne y ensaladas. La influencia de comunidades de origen indio y de Medio Oriente amplió las opciones con preparaciones como el dal y las sopas especiadas.
La clave está en construir una buena base de sabor
Las propuestas de los cocineros muestran que una base aromática bien trabajada puede cambiar el resultado del guiso sin necesidad de añadir demasiados ingredientes.
Cocinar el ajo con cuidado, incorporar los condimentos en el momento indicado y ajustar la cantidad de líquido son pasos que ayudan a conseguir lentejas con más sabor y una consistencia equilibrada.
Fuente: CNN
