Cómo lograr un pescado frito crujiente con el aceite entre 170 y 180 °C
El pescadero José María Sánchez explica cómo preparar las piezas, controlar la temperatura del aceite y freír por tandas para conseguir una cobertura ligera y un interior jugoso.
El pescado frito queda más crujiente cuando las piezas están bien escurridas, llevan una capa fina de harina y entran en el aceite a la temperatura adecuada. El pescadero José María Sánchez recomienda freír entre 170 y 180 °C y trabajar en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe de golpe.
Cómo preparar el pescado antes de freírlo
Sánchez empieza por elegir una buena materia prima. En su demostración combina boquerones, gallo de San Pedro, merluza, pijota, choco, calamar, salmonete y cazón en adobo. La variedad aporta distintos sabores y texturas, pero todas las piezas deben estar limpias y bien escurridas antes de pasar por la harina.
La idea es cubrir cada pieza de manera uniforme y sacudirla suavemente para quitar el exceso. Una capa fina de harina ayuda a conseguir una cobertura crujiente sin que opaque el sabor del pescado.
A qué temperatura freír y por qué empezar con la merluza
Un termómetro de cocina permite comprobar que el aceite está entre 170 y 180 °C. Si está demasiado frío, el pescado puede absorber más grasa; si está demasiado caliente, la superficie puede dorarse antes de que el interior esté listo.
Cuando prepara una fritura variada, Sánchez empieza por la merluza porque es delicada y deja poco sabor en el aceite. Después fríe el resto en tandas, sin llenar la sartén. Así evita una caída brusca de temperatura y consigue que las piezas se doren de manera más pareja.
Cómo mantener la cobertura crujiente hasta servir
Al sacar el pescado de la sartén, conviene dejarlo unos instantes sobre una bandeja con papel absorbente. Distribuir las piezas sin apilarlas y dejarlas destapadas permite que salga el vapor, que de otro modo puede ablandar la cobertura.
Lo mejor es llevar la fritura a la mesa recién hecha, en una fuente amplia y, si se desea, con unas rodajas de limón.
Fuente: EL ESPAEl pescado frito queda más crujiente cuando las piezas están bien escurridas, llevan una capa fina de harina y entran en el aceite a la temperatura adecuada. El pescadero José María Sánchez recomienda freír entre 170 y 180 °C y trabajar en tandas pequeñas para que el aceite no se enfríe de golpe.
Cómo preparar el pescado antes de freírlo
Sánchez empieza por elegir una buena materia prima. En su demostración combina boquerones, gallo de San Pedro, merluza, pijota, choco, calamar, salmonete y cazón en adobo. La variedad aporta distintos sabores y texturas, pero todas las piezas deben estar limpias y bien escurridas antes de pasar por la harina.
La idea es cubrir cada pieza de manera uniforme y sacudirla suavemente para quitar el exceso. Una capa fina de harina ayuda a conseguir una cobertura crujiente sin que opaque el sabor del pescado.
A qué temperatura freír y por qué empezar con la merluza
Un termómetro de cocina permite comprobar que el aceite está entre 170 y 180 °C. Si está demasiado frío, el pescado puede absorber más grasa; si está demasiado caliente, la superficie puede dorarse antes de que el interior esté listo.
Cuando prepara una fritura variada, Sánchez empieza por la merluza porque es delicada y deja poco sabor en el aceite. Después fríe el resto en tandas, sin llenar la sartén. Así evita una caída brusca de temperatura y consigue que las piezas se doren de manera más pareja.
Cómo mantener la cobertura crujiente hasta servir
Al sacar el pescado de la sartén, conviene dejarlo unos instantes sobre una bandeja con papel absorbente. Distribuir las piezas sin apilarlas y dejarlas destapadas permite que salga el vapor, que de otro modo puede ablandar la cobertura.
Lo mejor es llevar la fritura a la mesa recién hecha, en una fuente amplia y, si se desea, con unas rodajas de limón.
